Ресторанная логистика: как кофейня увеличила прибыль в 25 раз
Пока одни рестораторы жалуются на кризис, другие наращивают обороты и открывают новые форматы. История казанских предпринимателей Дмитрия и Алены Лефлер показывает, как правильная организация цепи поставок и управление запасами превращают убыточный проект в прибыльную сеть.
От 12 квадратных метров до винного бара за 10 миллионов — такой путь прошли основатели кофейни «Жаворонок». Их первый проект окупился за два года, а последний требует инвестиций в 25 раз больше первоначальных вложений.
Что показывают цифры развития бизнеса
Первая кофейня «Гудини» площадью 12 квадратных метров потребовала вложений 500 тысяч рублей. Основные затраты пришлись на кофемашину и базовые коммуникации. Продажи составляли 15 бейглов в день при хорошем раскладе, что считалось успехом для формата.
Второй проект «Жаворонок» обошелся в 2,5 миллиона рублей. Половина суммы ушла на профессиональное оборудование: кофемашины, печи, холодильное оборудование. Окупаемость составила два года при том, что первый год работы был убыточным.
Третий проект «Ясный» потребовал 5-6 миллионов рублей инвестиций. Ремонт растянулся с февраля по ноябрь 2022 года из-за роста цен на оборудование. Последняя кофемолка поступила только в августе, что задержало полноценный запуск.
Винный бар «Мелок» стал самым дорогим проектом — 9-10 миллионов рублей. В процессе строительства площадь увеличилась вдвое за счет соседнего помещения, что потребовало полной перестройки.
Почему растут инвестиции в каждый проект
Рост стоимости сырья кардинально изменил экономику общепита. Кофе подорожал в четыре раза за 10 лет: пачка 250 грамм стоила 240 рублей в 2014 году, сейчас — тысячу рублей. С 2020 года цены выросли еще на 30-40%.
Продукты демонстрируют аналогичную динамику. Яйца подорожали с 3,5 до 14 рублей за штуку, лосось — с тысячи до трех тысяч рублей за килограмм. Молоко в Татарстане также значительно выросло в цене, что влияет на себестоимость капучино.
Усложнение форматов требует больших площадей и дорогого оборудования. Если первая кофейня работала на домашней кофемашине, то современные проекты используют профессиональное оборудование стоимостью 1,5 миллиона рублей только за основные позиции.
Акцизная политика создает барьеры для работы с российскими винами. Поставщикам выгоднее возить европейское вино штучно, чем российское большими партиями. Сертификация отечественных вин увеличивает конечную стоимость.
Особенности управления цепями поставок в общепите
Структура выручки кардинально изменилась за десять лет работы. Если раньше основу составляли продажи кофе, то сегодня 50-60% выручки «Ранней пташки» приходится на кухню. Это требует более сложной логистики поставок и управления запасами скоропортящихся продуктов.
Сезонность влияет на всю цепочку поставок. В высокий сезон больше выручки в «Пташке», в низкий — в «Ясном» из-за меньших расходов. Первый снег и заморозки резко сокращают поток клиентов, что требует корректировки закупок.
Компания использует принцип диверсификации поставщиков кофе. Вместо «сетевого зерна» закупают у разных обжарщиков, чтобы предложить гостям выбор между Колумбией и Угандой. Это усложняет логистику, но создает конкурентное преимущество.
Качество ингредиентов остается приоритетом несмотря на рост цен. Используют сливочное масло 82,5% жирности определенной марки, сливки 33% жирности, натуральные продукты без заменителей и загустителей.
Рекомендации по оптимизации затрат
Экономия на дизайн-проектах за счет собственных компетенций. Владельцы самостоятельно продумывают концепцию, что снижает затраты на внешних консультантов и дизайнеров.
Покупка мебели на аукционах и вторичном рынке вместо новых дизайнерских решений. Современные аналоги стоят в пять раз дороже, при этом функциональность остается той же.
Гибкая архитектура проектов позволяет поэтапные инвестиции. Можно открыть заведение без кухни, доделать ее позже. Это распределяет нагрузку: плюс 500-600 тысяч рублей по мере роста выручки.
Простые решения в отделке там, где это не влияет на восприятие гостей. Вместо дорогих потолков и стен используют покраску, что значительно снижает стартовые вложения.
Развитие собственной команды вместо переманивания готовых специалистов. Обучение персонала обходится дешевле, чем высокие зарплаты опытным сотрудникам от конкурентов.
Будущее ресторанной логистики связано с адаптацией к постоянным кризисам и ростом цен. Успешные проекты будут те, которые научатся быстро перестраивать цепи поставок и находить баланс между качеством и стоимостью в условиях нестабильности.
Новости логистики в Telegram
